Doskonale wie o tym Tomasz Kardacz, który opowiedział nam o winiarstwie, sztuce i marzeniach. Pomysłodawca i twórca winnicy Szklane Domy, właściciel stajni z wybitnymi końmi, lekarz, malarz, poeta, uparciuch…
Znalazłem znakomity cytat, który odpowiada na nurtujące pytanie o powody picia wina. „Jest pięć przyczyn picia wina – przybycie gościa, pragnienie obce i przyszłe, sama dobroć wina i jakakolwiek inna przyczyna…”.
W takim razie domagam się aktualizacji tego cytatu, ponieważ jest sześć przyczyn picia wina. Poza wspomnianymi przez Pana – istnieje jeszcze przyczyna prozdrowotna, bo dobrej jakości wino, które jest spożywane w odpowiednich ilościach wpływa pozytywnie na naszą kondycję zdrowotną. Wino jest bardziej przyjazne dla zdrowia od alkoholi mocnych, które w Polsce cieszą się większą popularnością.
Jest Pan doświadczonym lekarzem, więc chciałbym dopytać o wpływ wina na nasze ciało i kondycję psychiczną.
Odpowiem najprościej jak potrafię – wino białe w niewielkich ilościach nie wpływa negatywnie na stan wątroby i nie przyczynia się do wywołania dny moczanowej w przeciwieństwie do piwa. Aczkolwiek zbyt duże ilości mogą powodować niepokój czy bezsenność. Zaś wino czerwone, choć bywa szkodliwe dla wątroby, w zamian zapewnia spokojny sen. I jeszcze raz podkreślam – tradycja spożywania niewielkich ilości dobrej jakości wina jest zdrowa.
Zawsze dążę do realizacji swoich marzeń. Mogę je spełniać dzięki wspaniałym i życzliwym osobom, które mnie wspierają. To wsparcie, mój upór oraz miłość do win sprawiły, że powstała winnica Szklane Domy.
Tomasz Kardacz
Jak zaczęła się u Pana historia z winami?
Pochodzę z rodziny, w której istniała tradycja tworzenia win w domowych warunkach, więc ten trunek był bliski każdym kolejnym pokoleniom. W tej kwestii największą inspiracją była dla mnie babcia, dzięki której poznałem historyczne receptury i domowe metody obróbki owoców. Dziadkowie jeszcze przed wojną zajmowali się sadownictwem – hodowali głównie porzeczki. Wino było zatem jednym z efektów ich działalności. W mojej rodzinie jest tradycja, że gdy kobieta była brzemienna – nastawiało się wino. Takie butelki sprzed kilkudziesięciu lat są nadal w naszym domu.
Jednak od domowego wytwórstwa do otworzenia własnej winnicy droga wydaje się być bardzo daleka.
Od początku miałem świadomość, że skala przedsięwzięcia jest spora, a sam pomysł co najmniej skomplikowany i ryzykowny. Ale jestem uparciuchem i gdy biorę się za coś – zawsze dążę do realizacji swojego marzenia. Oczywiście ono nigdy by się nie ziściło, gdyby nie mnóstwo życzliwych osób, które mnie w tym wspierało. To wsparcie, upór oraz miłość do win sprawiły, że powstała winnica Szklane Domy.
Szklane Domy, które znamy z kanonu lekturowego stanowiły wizję utopijną, czyli niemożliwą do zrealizowania.
Założenie winnicy w tamtym okresie historyczno-społecznym i miejscu, które na mapie Polski i Europy nigdy nie słynęło z produkcji wina wydaje się być niemożliwe. A ja lubię udowadniać, że niemożliwe nie istnieje. Szklane Domy były marzeniem Seweryna Baryki i moim. Choć interpretacja tego marzenia w pewnym wymiarze pozostawała odmienna.
Założenie winnicy w tamtym okresie historyczno-społecznym wydaje się być niemożliwe. Ale ja lubię udowadniać, że niemożliwe nie istnieje…
Tomasz Kardacz
Większość winnic znajduje się po zachodniej stronie Polski. Istnieje też kilka po stronie wschodniej, ale są one głównie na dole mapy – w okolicach Małopolski i Podkarpacia. Gdy spojrzymy na północ, Szklane Domy pozostają samotną kropką tej kompozycji.
Nie chciałbym Pana zanudzać agrarną specyfiką i właściwościami mikroklimatycznymi, bo to naprawdę szeroki i trudny zakres wiedzy, który spaja przynajmniej kilka nauk. Mogę powiedzieć skrótowo, że produkcja wina na Warmii jest dużym wyzwaniem, ale satysfakcja z realizacji autorskiej butelki lokalnego trunku rekompensuje wszelkie wysiłki. Smak i aromat naszego wina oddaje bogactwo wysokomineralnej – warmińskiej ziemi. Dzięki temu mamy do czynienia z ciekawą propozycją i produktem wyjątkowym.
W którym momencie poczuł Pan, że to się dzieje na serio?
To chyba było w roku 2007. Pojechałem do Romana Myśliwca z butelką autorskiego wina. Byłem z tej produkcji bardzo dumny, więc poprosiłem Romana o recenzję. Delikatnie mówiąc – recenzent nie był dla mnie zbyt łaskawy i stwierdził, że warto zmienić repertuar gatunkowy. Zacząłem zdobywać wiedzę na temat poszczególnych szczepów i ich kombinacji. W tamtym czasie bardzo mi pomogli Grzesiek Turnau wraz z kuzynem, Bogdan Piasecki, Jerzy Szmit i Marek Kondrat. Okazało się, że jednym ze skutecznych mieszańców gatunkowym jest solaris, czyli szczep dostosowany do chłodniejszego klimatu. Kłopot polegał na tym, że ów szczep w warunkach warmińskich nie daje nam dostatecznych gwarancji – głównie ze względu na ograniczenia związane z okresem dojrzewania i przemarzaniem. Musiałem poszukać alternatyw. To był kluczowy czas, w którym chłonąłem wiedzę w kwestii hodowli winogron, aby stworzyć wino jakościowe i unikalne.
Rozumiem, że nasze warunki klimatyczne nie są najłaskawsze w kontekście hodowli określonych szczepów, a i sama Warmia nakłada swój własny zestaw ograniczeń…?
W praktyce tak to wygląda. Nie zamierzałem się poddawać. Dowiedziałem, że istnieje amerykański mieszaniec gatunkowy prairie star, który wytrzymuje temperatury sięgające -40 stopni w skali Celsjusza. Na ową kombinacje są nałożone ograniczenia w określonych departamentach krajów winiarskich, ale w Polsce takich ograniczeń nie ma. Zaufałem tej odmianie i postawiłem na kompozycję złożoną w 80% z prairie Star, 10% aurory, 10% wspomnianego solaris oraz około 5% muskata odeskiego. W ten sposób zrodziła się wyjątkowa receptura, która współgra z naszym mikroklimatem, a nawet wykorzystuje jego potencjał.
Twórca nigdy nie jest w stanie przewidzieć w 100% jakie będzie tegoroczne wino. Na tym polega piękno tego trunku. Na nieprzewidywalności.
Tomasz Kardacz
Jest Pan również poetą oraz malarzem. Natchnieni artyści bardzo często dążą do realizacji wyobrażenia, doskonale wiedząc w jaki sposób ma ono finalnie wyglądać. Zastanawiam się czy w przypadku tworzenia winnych kompozycji jest podobnie?
Myślę, że twórca wina to rzemieślnik i artysta w jednej osobie. Wie Pan dlaczego wina klasyfikuje się ze względu na roczniki? Dlatego, że określone roczniki w ramach tego samego gatunku bywają lepsze i gorsze. To sprawia, że butelka wina z danego rocznika jest niepowtarzalna. Twórca nigdy nie jest w stanie przewidzieć w 100% jakie będzie tegoroczne wino, choćby był ortodoksyjny i skrupulatny wobec receptur. Osobiście uważam, że na tym polega też piękno tego trunku. Na nieprzewidywalności.
Kultura picia wina w Polsce. Jest źle czy bardzo źle?
Jest tak jak z kulturą kulinarną – istnieje, ale z określonych przyczyn nie zwracamy na nią uwagi. Różnica polega wyłącznie na tym, że nasze tradycje kulinarne są długie i bogate, zaś winiarstwo pozostaje stosunkowo młode i przez wielu jeszcze nieodkryte. Moim zdaniem kluczową przyczyną jest fakt, że nie potrafimy się promować, a szkoda, bo uważam, że w obu tych płaszczyznach mamy się czym chwalić. Dam Panu przykład – ostatnio miałem przyjemność kosztować wędzonego węgorza, czyli naszego kulinarnego złota. Towarzyszył mu kieliszek zmrożonej – dobrej jakości wódki. To niesamowite połączenie smakowe. A dlaczego tak rzadkie…?
Zapewne dlatego, że nasza wiedza na ten temat pozostaje ograniczona.
Dlatego zachęcam wszystkich do tego, aby odkrywać smaki, inspirować się lokalnymi produktami. Białe wino nie lubi się ze wspomnianym węgorzem, ale deska słonych – naturalnych serów, które możemy dostać w wielu warmińskich zakątkach potrafi doskonale podbić walory smakowe takiego wina i na odwrót. Mam nadzieję, że przestaniemy zmienić na siłę naszą kulturę i zaczniemy odkrywać jej ukryte piękno.
Człowiek jest skomplikowany, a to sprawia, że powinien wychodzić poza jedną ścieżkę, powinien dbać o rozwój duchowy i fizyczny, czerpać przyjemność ze swoich pasji.
Tomasz Kardacz
Chciałbym się zatrzymać przy naszej kulturze, ale w nieco szerszym jej kontekście. Mówiliśmy o tym, że zajmuje się Pan malarstwem, poezją, produkcją win, ma Pan stajnie z czempionami, które zwyciężają na międzynarodowych zawodach, no i jest Pan lekarzem. Czuje się Pan człowiekiem renesansu?
Bycie człowiekiem renesansu jest zarezerwowane dla dawnych i wybitnych mecenasów sztuki. Moje możliwości w porównaniu do nich są znacznie skromniejsze. Ja po prostu staram się wykorzystywać życiowe możliwości. W krajach, które nie były przesiąknięte komunizmem jest wielu lekarzy, którzy z powodzeniem zajmują się sztuką. Spotykam ich na konferencjach medycznych, którym często towarzyszą wystawy artystyczne ich dzieł. To dla mnie nic nadzwyczajnego. Człowiek jest skomplikowany, a to sprawia, że powinien wychodzić poza jedną ścieżkę, powinien dbać o rozwój duchowy i fizyczny, czerpać przyjemność ze swoich pasji. My jednak – jak to ja mówię – nie chcemy „ikarzyć”, wolimy się nie wychylać. Życie jest krótkie Panie Redaktorze, trzeba próbować. Nie sądzi Pan?
Mnie to nie dziwi. Nasza mentalność to efekt wielu pokoleniowych traum. Kilka razy wymazano nas z map, przeczołgano przez rozmaite totalitaryzmy, a gdy się wydawało, że będzie już z górki, staliśmy się ofiarami epokowych rewolucji, a teraz jeszcze ucyfrowienia i przebodźcowania. Jak w takich warunkach mamy się mobilizować do lotów pod słońce?
Zgadzam się z Panem w zupełności. Wie Pan… W branży winiarskiej – podobnie jak w wielu innych jesteśmy w pozornej słabości, ale paradoksalnie daje to nam mnóstwo potencjału. Więc jeśli widzimy cień możliwości – działajmy. Oczywiście – zawsze możemy przegrać, ale lepiej zginąć w grze niż poddać się przed jej rozpoczęciem. Nasi przodkowie marzyli o Szklanych Domach, ale oni nie mieli cienia szansy, aby je zbudować. My takie szanse dziś mamy, więc budujmy. Oni poświęcali życie, abyśmy my mogli być niezależni, tworzyć i móc się rozwijać. Więc róbmy to. Jesteśmy im to winni.
Tekst: Mateusz Marciniak
