Słyszałem, że interesujesz się teatrem.
Stare dzieje, ale owszem – teatr nadal mnie ekscytuje. Pochodzę z Ornety i tam też zrodziło się moje zainteresowanie teatrem. Od dziecka byłam związana ze śpiewem i recytacją. Moje zamiłowanie do tej formy sztuki skończyło się w momencie wejścia w dorosłe życie.
Wtedy zaczęłaś interesować się branżą gastronomiczną?
Tak. Zawsze ciągnęło mnie do ludzi. Mogę powiedzieć, że ludzie są moim uzależnieniem. Kontakt z nimi znalazłam w gastronomii. Przepracowałam w tej branży ponad 12 lat. Mam na myśli usługi na najwyższym poziomie, czyli te, w których liczy się każdy detal…
Trochę jak teatralnej scenie.
Zdecydowanie. Kelner – podobnie jak aktor, odgrywa rolę, która jest złożona ze szczegółów. Z kolei gość w restauracji jest jak widz w teatrze. Oczekuje swego rodzaju przedstawienia i otoczki, która jest gwarantowana w najlepszych restauracjach w kraju. Satysfakcja i zadowolenie zarówno w przypadku teatralnej publiczności, jak i gości w restauracji motywowały mnie do działania.
Jak wyglądał Twój pierwszy kontakt z winem?
To było straszne! Podczas pierwszego dnia pracy w Dworze Oliwskim spadł na mnie obowiązek otwarcia ponad 200 butelek wina. Miałam na to jakieś 30 minut, więc pod koniec płakałam z bezsilności. Kilka dni później otrzymałam kolejne bojowe zadanie. Musiałam się nauczyć informacji o 400 rodzajach win. Dostałam obszerny stos notatek – każda z nich to zestaw szczegółowych informacji o danym rodzaju wina. Byłam załamana, ale zawzięłam się i po tygodniu potrafiłam powiedzieć o nich praktycznie wszystko.
Zapewne pomogły Ci w tym doświadczenia teatralne…
Bez dwóch zdań! Rozpisywałam wtedy scenariusze każdej z butelek, aby łatwiej zapamiętać informacje związane z każdym wariantem trunku. Oczywiście nie sposób zapamiętać detali dotyczących każdej butelki, ale doświadczenie sceniczne pozwoliło mi ukryć kilka niedopatrzeń i ostatecznie mój cel został zrealizowany.
Żmudny, ale niekoniecznie skomplikowany proces. Więc dlaczego większość osób ma kłopot z odróżnieniem jakości wina?
Odróżnienie jakościowego wina od butelki wziętej z półki w markecie wcale nie jest oczywiste. Powiem więcej – dla statystycznego człowieka jest to praktycznie niemożliwe. Istnieją pewne niuanse smakowe i zapachowe, które mają związki z określonymi winnicami, a nawet rocznikami. Wiedza na temat tych niuansów to domena sommelierów, którzy przeszli setki profesjonalnych kursów oraz szkoleń. Zwykły człowiek nie posiada takiej wiedzy, więc ocena wina w jego przypadku jest stricte subiektywna.
Jakie są nasze gusta w kwestii win?
Nie odpowiem Ci, bo jak już wspominałam – to zbyt subiektywna sprawa. Mogę natomiast powiedzieć, że ludzie coraz odważniej zaczynają szukać jakości. Wybór butelki wina jest coraz mniej przypadkowy. Każda butelka niesie ze sobą odrębną opowieść. Wino to historia powstania, dojrzewania i zbioru. To także opowieść o człowieku i jego emocjach.
Czy często stajemy się zakładnikami etykiety?
Z winami jest jak z ludźmi. Oceniając innych często skupiamy się na powierzchowności. Są ludzie świetnie ubrani, zadbani, przyciągający wzrok, ale w ich wnętrzach kryje się wiele zła. Bywa też na odwrót. Odkrywania piękna, które nie jest widoczne na pierwszy rzut oka jest fascynujące. Również w przypadku win. Często zdarza się, że pod paskudną etykietą kryje się smak, które rekompensuje wrażenia estetyczne. Osobiście nie zwracam uwagi na etykiety, ale wiem, że ludzie przywiązują do nich sporą wagę. Chciałabym to zmienić.
Starasz się nie brać pod uwagę etykiety i kształtu butelki. Co jest dla Ciebie najważniejszym kryterium w wyborze wina dla siebie?
Nie ma jednego kryterium. Gdy mam dobry humor – sugeruję się zapachem, a gdy coś mnie zdenerwuje – skupiam się na walorach smakowych. Bywają momenty w których chcę się wyciszyć – wtedy oceniam kolor. Wszystko pozostaje zależne od mojego stanu emocjonalnego.
Boję się, że zaraz mi powiesz, że sadzasz klientów na kozetce i tworzysz mapę ich emocji, aby znaleźć tę jedną – wyjątkową butelkę…
A wiesz, że poniekąd tak jest? Co prawda nie mam kozetki w swoim orłowskim salonie, ale owszem – zadaję klientom kilka pytań związanych z ich upodobaniami smakowymi, oczekiwaniami, rodzajem okazji i oczywiście samopoczuciem.
Samopoczuciem? Przecież w naszym kraju pijemy alkohol po to, aby zapomnieć. Oderwać się od szarej rzeczywistości, poprawić sobie nastrój…
Kiedyś też tak myślałam, ale to nie do końca prawda. Podczas wieczorów degustacyjnych pytam gości o skojarzenia związane z danym smakiem wina. Jeden z nich mówi o ogrodzie dziadków – ktoś inny o tym, jak się oświadczał swojej obecnej żonie. Zachęcam wówczas do opowiadania tych historii. Emocje związane z kieliszkiem wina często są ważniejsze od aspektów technicznych. Zwłaszcza te pozytywne.
Czy ludzie odwiedzający Twoje salony są choć trochę świadomi swoich oczekiwań?
Około 50% osób zna swoje oczekiwania. Nie mam tu na myśli precyzyjnych oczekiwań, ale są to osoby, które wiedzą po jakich rodzajach win się rozglądać. Moje zadanie polega na sprecyzowaniu ich upodobań oraz dobraniu odpowiedniej butelki. Ale zdarzają się też osoby, które przekazują mi ogólną informację – ot, poproszę jakieś dobre winko dla Pani Izy z okazji jej 50. urodzin. Nie mają ochoty bardziej się otworzyć i wówczas moja pomoc w doborze jest bardziej intuicyjna. Wolę jednak, gdy klient mnie w ten sposób ogranicza, niż gdyby miał pójść do marketu obok i zdać się na zupełną przypadkowość.
Porozmawiajmy jeszcze o branży winiarskiej w Polsce. Jak oceniasz jej kondycję?
Jeśli chcemy dorównać krajom takim jak Francja czy Włochy, to przed nami jeszcze bardzo długa droga. Od 10-15 lat próbujemy stawiać pierwsze kroki w tej branży. Z moich doświadczeń wynika, że konsument chce być coraz bardziej świadomy w temacie win. Jeszcze kilka lat temu brał pod uwagę wyłącznie cenę, i dostępność a dziś? Zaczyna się zastanawiać dlaczego jedno wino smakuje mu bardziej, a drugie mniej.
Może dlatego, że rośnie liczba salonów z dobrej jakości winem, a wraz z nią liczba osób, które chcą dzielić się pasją…?
Z pewnością. Nie możemy też zapominać o tym, że degustacje odbywają się częściej, a szkolenia winiarskie stały się powszechniejsze. Branża winiarska przestała być zamkniętym i hermetycznym światem. Jeszcze do niedawna, aby zostać sommelierem należało się zapisać do stowarzyszenia. Dziś jest zupełnie inaczej. Każdy może zostać sommelierem za sprawą profesjonalnego kursu.
Rozkręcenie działalności w branży winiarskiej jest trudne?
Wszystko zależy od pasji. Wino to nie tylko biznes – to przede wszystkim pasja. Pasja i ciężka praca do fundamenty na których wznosimy całą resztę. Swoje marzenia zrealizowałam w najgorszym możliwym czasie, czyli podczas pandemii. Nie było lekko, ale mój upór, determinacja, która bierze się z miłości do wina sprawiła, że jestem teraz w miejscu, które pozwala mi szerzyć świadomość na temat tego trunku. To był mój biznesowy cel i marzenie zarazem.
