W ostatnich miesiącach branża gastronomiczna znajdowała się w dużych opałach. Czy częściowe zamknięcie restauracji może wpłynąć na zmianę kultury jedzenia w Polsce?
Tak, ponieważ my coraz częściej chodziliśmy do restauracji nie tylko ze względu na jedzenie, ale także ze względu na oprawę. Zaczęliśmy przywiązywać wagę do sposobu goszczenia nas w lokalach. Restauratorzy, którzy kładli na to nacisk dziś są w fatalnej sytuacji.
Jakich zmian powinniśmy się spodziewać?
Zmieni się menu, zmienią się ceny… Te zmiany będą mieć duży wpływ na to co jemy. Dostrzegam też rosnące zainteresowanie gotowaniem we własnym zakresie. Robimy to częściej i dokładniej. Moim zdaniem to jest super, ponieważ zwiększamy własną świadomość – zwracamy uwagę na to co jemy oraz na to co zamawiamy.
W jaki sposób reagują na to restauratorzy?
Widoczne są już trendy takie jak przygotowywanie paczek ze składnikami, które następnie trafiają pod określony adres. Potem z tych składników przygotowujemy potrawę wraz z szefem kuchni, którego możemy oglądać na żywo za pomocą transmisji w mediach społecznościowych. Ten trend zapoczątkował Martin Gimenez Castro – właściciel warszawskiej restauracji „Ceviche”. Gotowanie online również wymusza na nas zmianę przyzwyczajeń.
Odwiedzacie i oceniacie restauracje w całym kraju. Jak w porównaniu do innych regionów wypada północ?
Na północy istnieje wiele nowych koncepcji, które są w stanie się utrzymać, a to bardzo ważne. Ale generalnie w całym kraju utrzymuje się comfort food – to dla nas charakterystyczne. W moich programach kulinarnych odwiedzamy restauracje w całej Polsce i z tych podróży wyciągnęłam ważny wniosek – wszystkie lokale, które uprawiają kuchnię tradycyjną – regionalną oraz stawiają na wysokiej jakości produkty lokalne to miejsca do których ludzie walą drzwiami i oknami. Ten trend bardzo mi się podoba, bo to jest kulinarna autentyczność.
Czymś co łączy współczesne lokale jest minimalistyczne menu. W ostatnich latach powstało wiele kameralnych restauracji, które specjalizują się zaledwie w kilku daniach.
Czas w którym chcemy jeść paszę już minął. W przeszłości restauratorzy chcieli nas przede wszystkim nasycić. Powszechnie wiadomo, że lekarz od wszystkiego nie jest dobrym lekarzem. W cenie jest wąska specjalizacja – to dotyczy także świata kulinarnego. Poza tym… Wchodzimy do lokalu, żeby doznać czegoś więcej niż to, co chcemy uzyskać w domu. Restauratorzy oraz szefowie kuchni doskonale o tym wiedzą. Moim zdaniem ten trend będzie podtrzymany. Na naszym rynku funkcjonuje mnóstwo restauracji. Żadna z nich nie chce być średnia.
Dzięki temu wzrasta również nasza świadomość kulinarna. Jakie czynniki mają na nią wpływ?
Podstawą jest edukacja kulinarna. Ja miałam o tyle łatwiej, że wychowałam się w domu w którym zwracano uwagę na produkty stosowane w kuchni. Mój tata wybudował nawet szklarnię na garażu, aby mama miała łatwy i szybki dostęp do świeżych produktów. Potrafił jeździć z Rzeszowa nad morze, żeby kupić świeże ryby oraz owoce morza. Mama przygotowywała z większości produktów przetwory. Z piwnicy zawsze dobiegał zapach ziemniaków oraz przeróżnych przetworów. Zapamiętam go do końca życia.
Wiele osób kojarzy Jagnę Niedzielską z filozofią kuchni zero waste, którą określamy również mianem kuchni bez resztek. Na czym polega ta koncepcja?
Na początku chcę podkreślić, że kuchnia bez resztek to nie jest gotowanie z resztek. To tak naprawdę doprowadzanie do tego, aby te resztki nie występowały. Filozofia zero waste polega na minimalizowaniu strat przy wykorzystywaniu potencjału wszystkich produktów. To przede wszystkim kuchnia sezonowa i kuchnia lokalna. Bazujemy na produktach charakterystycznych dla danego okresu, ponieważ mają one wówczas największą gęstość odżywczą. Dlaczego lokalnie? Bo nie tracą swych wartości ze względu na transport.
Poproszę o przykłady.
W jaki sposób wykorzystać produkt w 100%? Na przykład wyrzucamy liście kalarepy, które są o wiele zdrowsze od samej kalarepy. Podobnie rzecz się ma z kalafiorem – jego liście mają mnóstwo wartości odżywczych. Przy czym warto zaznaczyć, że zero waste nie polega na gotowaniu samych liści…
To koncepcja bazująca na pięciu nawykach – monitorowaniu, planowaniu, przechowywaniu, świadomym gotowaniu oraz kompostowaniu. Dzięki zastosowaniu tej filozofii nie kupujemy produktów w bezsensowny sposób – oszczędzamy pieniądze, a zakupy stają się szybsze oraz łatwiejsze. Ważną zaletą jest także zdrowsze odżywanie.
Odnoszę wrażenie, że dla Pani jest to coś więcej niż kulinarny trend…
Robię to co kocham. Mam edukacyjną misję, której się poświęcam. Dzielenie się tą wiedzą jest dla mnie najprzyjemniejszym uczuciem na świecie.
