Jakie dania znajdą się Twoim wigilijnym stole?
Wbrew pozorom będzie tradycyjnie. Pojawi się karp w galarecie, czyli danie, które kojarzy mi się z dzieciństwem, barszcz z uszkami, pierogi rus… tfu! Ukraińskie oczywiście! Będzie też kutia, kompot z suszu oraz inne klasyki. Za święta odpowiada moja mama, więc jemy tradycyjnie. Wyobraź sobie, że nowoczesność, którą chciałam przemycić na świąteczny stół nie przyjęła się. Ech…
Trend z nowymi aranżacjami tradycyjnych dań zyskał mocno na sile. Czy to dobrze?
Oczywiście! Tradycyjna kolacja świąteczna jest ciężkostrawna. Stanowi duże wyzwanie dla naszych przewodów pokarmowych. Zawsze będę zachęcać do tego, aby odczarowywać klasyczne potrawy. Jeśli ktoś ma ochotę na wegańską kolację wigilijną, to dlaczego nie? Najważniejszą tradycją tego wieczoru pozostaje to, że zasiadamy do stołu w gronie najbliższych. Zwłaszcza w dzisiejszym świecie ten symboliczny gest nabiera na sile i warto go pielęgnować.
Opowiadając o kuchni i odżywianiu często odnosisz się do pojęcia efektywnego jedzenia. Co ono oznacza w praktyce?
Efektywne jedzenie opiera się na kilku zagadnieniach, a tym kluczowym pozostaje planowanie. Warto podkreślić, że aspekt planowania coraz bardziej wpisuje się w nasze czasy. Ceny żywności rosną, pieniędzy w portfelach niestety nie przybywa i coraz częściej cierpimy na brak czasu. W takich okolicznościach planowanie jest ważniejsze niż dotychczas. Efektywne jedzenie jest rodzajem optymalizowania zakupów, przyrządzania dań oraz ich spożywania.
Świadomość na temat produktów stosowanych w kuchni rośnie. A jak jest ze spożywaniem dań?
Mamy tu do czynienia ze swoim paradoksem naszych czasów. Z jednej strony jemy więcej niż kiedyś, a z drugiej – mamy większe braki w wartościach odżywczych. Rozprawiam się z tym paradoksem w mojej książce pt. Pięć Składników Zdrowia. Pokazuję w niej, jak gotować z pięciu składników, aby nasze dania były ekonomiczne, szybkie, lekkostrawne i smaczne. Wracając jeszcze do poprzedniego pytania – efektywne jedzenie polega na tym, aby wybierać i łączyć produkty, które posiadają dużą gęstość odżywczą. Warto pamiętać, że odżywianie i napchanie to tak naprawdę dwie różne kwestie. Zależy mi na tym, abyśmy byli odżywieni.
Nowy Rok to dla wielu niezły pretekst do zmiany nawyków żywieniowych. W jaki sposób rozpocząć te zmiany, aby nie okazały zniechęcające?
Od pytania o to, co nam przeszkadza w sposobie żywienia. Uważam, że nie powinniśmy zmieniać naszych nawyków w sposób rygorystyczny. Zacznijmy od drobnych rzeczy. Owszem – możemy iść do dietetyka, a nawet zatrudnić kucharza, który zgodnie z harmonogramem przygotuje nam menu, ale realna zmiana nawyków dzieje się wyłącznie w nas. Dlatego uważam, że zanim skorzystamy z pomocy zewnętrznej – zadajmy sobie kilka prostych pytań na temat naszego odżywiania i poszukajmy przyczyny, którą będziemy mogli nazwać, a potem stopniowo odmienić. Dziś specjaliści z zakresu dietetyki mogą nam udostępnić tysiące przepisów na zdrowe dania, ale z jakichś przyczyn nie korzystamy z nich. Zmiana nawyków żywieniowych opiera się wyłącznie na chęci i gotowości do zmian.
Jak tradycyjna polska kuchnia wpływa na nasze nawyki żywieniowe?
Dania kuchni polskiej równoważą warunki klimatyczne. Dlatego nowalijki jemy latem, aby się ochłodzić, a bigos serwujemy w porze zimowej, ponieważ on nas rozgrzewa. Zapewne zastanawiasz się, czy polskie potrawy są dla nas zbyt kaloryczne… Czasami są, ale dlatego, że na przestrzeni lat całkowicie zmieniły się okoliczności w których funkcjonujemy. Dania polskiej kuchni są dedykowane naszym ziemiom, ale niewiele osób zwraca uwagę na to, że w mroźny wieczór rozkręcamy grzejnik lub zamiast iść z Wrzeszcza do Oliwy – wolimy wsiąść do klimatyzowanego auta. Tego typu przykładów jest mnóstwo i można je interpretować w różny sposób. Gdy spojrzymy na ten aspekt od innej strony – okazuje się, że dzięki rozwojowi technologicznemu nikt nie zmusza nas do jedzenia tłustej słoniny w styczniu…
Rozumiem, że podobna zasada dotyczy kuchni tajskiej. Skąd więc nasze zamiłowanie do tajskich dań?
Kuchnia tajska również została stworzona na potrzeby lokalnej społeczności. Lubimy tajskie potrawy z wielu względów. Przede wszystkim jest to kuchnia bardzo aromatyczna, bazująca na składnikach, które pozostają dla nas egzotyczne, czyli w pewnym sensie tajemnicze i intrygujące. Coraz częściej wybieramy tajskie dania, ponieważ kojarzą się nam one z fajnym czasem, który tam spędziliśmy. Potrawy, które poznaliśmy w Tajlandii przywołują nasze pozytywne wspomnienia. Tak działa pamięć zmysłów…
Od lat propagujesz kuchnię tajską w Polsce. Czy tajskie dania są bezkompromisowe? A może idziesz na pewne ustępstwa, aby skuteczniej trafiać w nasze podniebienia?
Kuchnia nie istnieje bez kompromisów. Tajowie są mocno przywiązani do swoich tradycyjnych dań – nawet tamtejsze restauracje z gwiazdkami Michelin silnie odnoszą się do swojej kulinarnej tradycji. Podczas mojej pierwszej podróży do Tajlandii byłam ortodoksyjna w kwestiach kulinarnych. Wydawało mi się wtedy, że jeśli chcę odkrywać tajską kuchnię przed Polakami – muszę się ściśle trzymać oryginalnych receptur. Po powrocie to się zmieniło. Zaczęłam zauważać, że fasolka szparagowa to fantastyczne uzupełnienie klasycznej zupy tajskiej. Wtedy też zrozumiałam, że brak elastyczności uwstecznia sztukę kulinarną. A przecież wszystkim nam zależy na tym, aby się rozwijać.
Jak się czujesz będąc osobą, która wpływa na to co znajduje się na naszych talerzach?
Czuję się świetnie, wiesz dlaczego? Ponieważ nie byłoby mnie tu gdzie jestem, gdyby nie moja pasja i entuzjazm. 7 lat temu nikt nie dawał za mnie złamanego grosza. Miałam cel. Chciałam pokazać, że możemy jeść smacznie i zdrowo. Odbijałam się od wielu drzwi – mnóstwo osób mówiło, że to bez sensu, że to się u nas nie przyjmie, że lepiej dać sobie spokój… Byłam uparta. Udowodniłam, że zwyczajna blondynka może pokazać ludziom, że jedzenie wpływa na jakość ich życia.
… i że jarmuż może być seksowny.
A brokuł może być dziełem sztuki! Zależało mi na tym, aby pokazać, że „zdrowo” nie musi być synonimem przymiotnika „niesmacznie”. Bo przecież większości osób tak się wówczas wydawało. Dostałam małe okienko w telewizji i postanowiłam, że wykorzystam cały swój entuzjazm i pokażę swoją miłość do gotowania. To przyniosło skutek, bo jak się okazało – prawdziwa pasja potrafi być doceniona przez ludzi. Dziś prowadzę wykłady pośród przyszłych szefów kuchni, którym staram pokazać, w jaki sposób i dlaczego warto stosować topinambur lub kalafior w menu… Pokazuję im jak upchnąć w jadłospisie warzywa, które do tej pory były mało seksowne. Ten entuzjazm wciąż we mnie jest.
Mateusz Marciniak
